Pizza que virou tradição

Filho do fundador da rede 1900 Pizzeria conta como herdou o negócio que está presente no cenário da culinária paulista há três décadas

Por Ana Claudia Machado

*Reportagem publicada na 10ª Edição da Revista Gestão & Gastronomia

Erik Momo: comanda a rede 1900 Pizzeria há duas décadas
Foto: Divulgação

Quem passa no entroncamento das ruas Estado de Israel e Botucatu, na região do bairro de Vila Mariana, em São Paulo, se depara com um sobrado que chama a atenção tanto pelo tom amarelo, como pela imponência da fachada – com antigos janelões e portas de madeira. Construído no início do século passado, o prédio abriga a matriz da rede 1900 Pizzeria, uma das mais tradicionais da capital paulista.

Instalada em um galpão onde antes funcionava uma oficina mecânica para bondes, a pizzaria foi inaugurada em 1983 pelo italiano Giovanni Paolo Momo com a ajuda de sua esposa, Katia Cesar Momo; e da sogra, Dima Ceratti Cesar. Desde então, a construção passou por adaptações, mas sem modificação da arquitetura original. Quem explica esse cuidado em manter a tradição é Erik Momo, que cresceu vendo os pais e a avó comandarem o negócio, e está à frente da gestão desde 1993.

“Meu pai era maestro e abriu a pizzaria quase que por acaso, sem imaginar a dimensão que o negócio ganharia”, comenta. De fato, ao longo dos 30 anos de história, a 1900 ganhou força no mercado e se consolidou ainda mais com a abertura de filiais em outros cinco endereços, todos em bairros nobres da cidade.

Justamente no ano em que Erik assumiu a gestão foi inaugurada a primeira filial, em Moema.  A segunda unidade abriu as portas três anos depois, em 1996, nos Jardins. Já para a abertura da quarta unidade, na Chácara Flora, houve uma pausa maior e a casa foi inaugurada somente em 2005. A partir daí, em 2009 o bairro de Perdizes ganhou mais um endereço da pizzaria, e a mais recente inauguração ocorreu no Morumbi, em 2011.

Todas as lojas têm o mesmo cardápio, que conta atualmente com 40 tipos de pizzas – divididas entre especiais, light e tradicionais –, vendidas nos tamanhos individual, médio e grande. Além dos sabores bem conhecidos do paladar brasileiro, tais como frango, calabresa e marguerita, há opções especiais, inclusive com carnes de caça – como a que leva muçarela de búfala, linguiça de javali e alho-poró.

CRIATIVIDADE PARA COMANDAR

Formado em Marketing pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), Erik explica que não tinha planos de ficar no lugar de seu pai; mas quando se deu conta, já estava envolvido na gestão. As bases para conseguir comandar a pizzaria foram adquiridas com o tempo e com o conhecimento absorvido em alguns cursos específicos que fez, como de controladoria. Além, é claro, da experiência repassada pela família Momo.

Da sua área de formação, Erik colocou a criatividade em prática e desenvolveu soluções inovadoras. Uma delas foi o desenho de uma embalagem diferenciada para o sistema de entrega. Ele percebeu a necessidade de manter o padrão de sabor e textura das massas e, para isso, desenvolveu uma embalagem que mais se parece com um envelope. “Pensei em modelos mais práticos do que essas caixas compostas por base e tampa. Essa que eu criei há 10 anos ocupa menos espaço, é bem fácil de montar, e já vêm com duas saídas de vapor para a pizza não ficar borrachuda”, comenta. Não é à toa que atualmente quase 50% de seu faturamento está relacionado ao delivery. “Em média, produzimos mil pizzas por noite e metade desse total corresponde às entregas”, diz.

Para dar conta desse volume de produção, a rede conta com aproximadamente 30 pizzaiolos. Ao todo, são 350 funcionários espalhados pelas seis unidades. Como a 1900 decidiu não terceirizar o serviço de delivery, até mesmo as telefonistas e os entregadores fazem parte do quadro.

GESTÃO FAMILIAR

Apesar da complexidade da produção e do fluxo de clientes, a gestão da 1900 possui uma hierarquia bastante simples: o Erik é responsável pela parte administrativa; e seu sócio, João Fernandes Maciel, que passou pelo quadro de funcionários da casa trabalhando no caixa e depois na gerência, cuida atualmente da parte operacional.

“Procuro visitar todas as unidades com frequência e fico muito atento a tudo o que acontece”, enfatiza o empresário. Para se ter uma ideia de como Erik procura estar presente em todas as questões gerenciais, os e-mails encaminhados pelos clientes ao SAC são respondidos, em grande parte, por ele mesmo. “Recebo pouquíssimas reclamações”, brinca.

A característica de estar muito próximo à clientela foi herdada, principalmente, da sua mãe. “Ela passava nas mesas para tirar os pedidos, anotava o nome das pessoas e acabava criando um vínculo. Assim como ela, conheço muitos clientes pelo nome. Há casos em que sei até quais são os sabores de pizza preferidos e os lugares onde eles gostam de se sentar”.